好多人都有一樣的疑問阿～最近溫度低則25度, 也常常飆到30度, 做麵包的時候 有事沒事也被嚇到.
就我目前操作的狀況幾個簡單的提醒跟大家分享, 因為我也是懶人一個, 不會用太麻煩的方式, 大家參考看看囉.
1. 一鍵到底,
如果是105T.....
其實這個真的很難解, 因為我們沒有全程觀看麵團狀況, 不知道是那個環節出問題. 所以沒辦法精準的跟大家建議該怎麼做, 但是就我自己觀察的情況是, 揉麵＋一次發酵都很ok. 但就在排氣之後麵團就開始很鬆散變得很不緊實. 麵團留不住發酵的空氣, 那怎樣都長不大了...麵包當然就不好吃了
整體來說
就250g的麵粉量的麵團 ---> 建議減少5g-10g左右水量, 請用冰水
酵母量 可以比冬天時候再少一點點.
或就乾脆參考辣媽去年分享的零失敗作法喔
http://www.lamashania.com/2014/06/panasonic-105t.html
如果是1000T,
我最近還有繼續做行程3, 超手感土司, 雖然需要5小時, 但是都有成功喔！
建議 ---->
酵母可以比說明書建議的再更少一點點. 以免夏天過發,
一件到底, 我放的水量在25-28度室溫的時候, 我沒有減少土司也有成功喔.
(等到更熱的時候再實驗 再跟大家補充)
2. 整形麵包或土司
水：
請用冰水(約冰箱取出的那個溫度), 我最近有用冰豆漿代替水打麵團, 上蓋打開散熱, 發酵時候再關起來, 打好還沒發酵之前的麵團溫度是微涼, 並沒有溫溫的喔.
就250g的麵粉量的麵團 ---> 常溫水 建議減少5g-10g左右, 不然的確會很濕黏, 整形時候會抓狂XD
如果使用冰水或許可以不用減少, 但是還是建議先減少5-10g之後 不夠再慢慢加喔.
酵母：
酵母可以不減少(跟冬天比)---->但是動作要快, 基礎發酵有時候30-40分鐘應該就可以完成, 整形小餐包, 一個約60g, 二次發酵約20-25分鐘就可以完成了, 計時器一定要都設好 不然一閃神麵包都變大了
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酵母粉可減少25% ---> 發酵速度步調比較可以輕鬆掌握
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前幾天就有一次酵母量維持跟冬天一樣, 發現啟動(105T的14 或是1000T的20) 一小時以後 麵團已經有點小小過發, 麵團有點失去彈性, 所以會建議大家 不是減少酵母份量就是縮短發酵時間. 可以自行斟酌喔
酵母粉可減少25% ---> 發酵速度步調比較可以輕鬆掌握
前幾天就有一次酵母量維持跟冬天一樣, 發現啟動(105T的14 或是1000T的20) 一小時以後 麵團已經有點小小過發, 麵團有點失去彈性, 所以會建議大家 不是減少酵母份量就是縮短發酵時間. 可以自行斟酌喔
若是ㄧ斤的整形土司(是要自己取出來整形的喔), 酵母粉如果不減少, 二次發酵可能約50-60分鐘就可以囉
3. 水合法
或許可以將 水＋麵粉 揉麵約2-4分鐘 確定兩者都結合就可以了, 然後蓋上保鮮膜, 放到冰箱冷藏, 20-30分鐘之後, 再啟動(105T的14 或是1000T的20)將其他麵團材料(奶油以外)放入麵包機揉麵, 成團之後(約5分鐘)再放入奶油, 再來就接續之後的步驟.
之前水合法的文章在這邊 大家參考一下
http://www.lamashania.com/2014/12/blog-post_8.html
文章會隨天氣再熱一些持續更新喔～ 只要大家有問題, 就一起討論吧^^
請大家多多支持辣媽的第二本書 『新食感2: 包吃包玩麵包機』
也希望你們喜歡^^
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